Dia do Ceviche: livro, dicas e receitas para celebrar a data

No próximo dia 28 de junho é celebrado o Dia Internacional do Ceviche, prato que exprime com maestria a gastronomia latina. Em comemoração à data, a Editora Senac São Paulo apresenta dicas e receita retiradas do livro Ceviche: do pacífico para o mundo. Na obra, o chef Dagoberto Torres ensina o passo a passo do prato e apresenta alguns preparos elaborados no restaurante Suri Ceviche Bar, de São Paulo.

A obra conta ainda com a jornalista Patrícia Moll dando a sua pitada ao contar a história e curiosidades do ceviche. Para aqueles que desejam se aprofundar mais no tema, o livro está com desconto de 50% no site da Editora Senac São Paulo, com o código: CEVICHE50.

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História

De fato, o Peru foi o único país a investir em pesquisas históricas, antropológicas e sociológicas sobre o ceviche que resultaram na descoberta dos primeiros registros sobre o prato na literatura, que são poucos e imprecisos. Os peruanos são, até hoje, a grande maioria das referências sobre o prato – e apontam para a confirmação de que foi ali de fato que ele surgiu.

Independentemente do país de origem e do momento exato em que se nomeou o prato, é sabido que anteriormente à colonização já se comiam peixes crus temperados com ají na região que depois viria a se tornar o Peru (é provável que isso seja verdade em toda a costa, mas aqui estamos falando de fatos comprovados). Os peixes crus eram consumidos pelos antigos nativos, recém-pescados muitas vezes ainda vivos, logo após ou ainda em meio à pescaria, um hábito que se mantém em boa parte das comunidades pesqueiras de toda a costa do Pacífico.

O ají era usado para dar sabor e conservar o peixe, embora não seja capaz de cozinhá-lo. É bem possível que com a chegada dos espanhóis, no século XVI, os peixes crus tenham começado a ser marinados em sucos cítricos. Foram eles que trouxeram em seus navios o limão e a naranja agria, ou laranja azeda, assim como a cebola, outro ingrediente essencial ao ceviche.

Manual do cevicheiro – dicas para ler antes do preparo

• Um bom cevicheiro tem sempre à mão uma faca bem afiada, limão, sal e pimenta. Daí para a frente, você pode fazer o que quiser!
• Peixe caro não é sinônimo de mais saboroso. Tem peixes que vão surpreendê-lo muito mais do que o robalo!
• Se for trabalhar as pimentas sem utilizar luvas, evite passar a mão no rosto e, mais importante ainda, vá ao banheiro antes! Não ria, esquecer essa dica pode causar um verdadeiro acidente.
• Enquanto estiver fazendo o mise en place, mantenha os peixes e os frutos do mar refrigerados. Eles se deterioram rapidamente.
• Coloque o sal primeiro! Isso é importante para que ele penetre nas fibras dos peixes e dos frutos do mar. Se não colocado no início, o limão sela a carne do peixe e não deixa o sal ser absorvido.
• A bebida que melhor acompanha o ceviche é a cerveja. Antes, durante e depois.

Receita Ceviche Clássico Peruano

Esta é a tradicional e onipresente receita de ceviche peruano. Seja nos mercados, nas barracas de rua ou em restaurantes, o modo de preparo e os ingredientes são quase sempre os mesmos. Quando há variações, o que muda são os peixes ou os frutos do mar. É acompanhado, em geral, por milho cozido, em rodelas ou em grãos, mandioca cozida ou camote, uma deliciosa batata-doce local de cor alaranjada.

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

Milho cozido

• 1 espiga de milho
• ½ ℓ de água
• 1 pitada de sal

Batata-doce cozida

• 1 batata-doce
• ½ ℓ de água
• 1 pitada de sal

Ceviche

• 280 g de peixe branco
• 1 colher (café) de sal
• ¼ de pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas bem finas
• 2 pedras de gelo
• ⅓ de xícara (chá) de suco de limão
• ¼ de [cebola roxa cortada em plumas]
• 6 folhas de coentro picadas

Modo de preparo:

Milho cozido

Corte a espiga de milho em rodelas e cozinhe-as em água com uma pitada de sal por cerca de 20 minutos. Tire-as do fogo, escorra e reserve.

Batata-doce cozida

Descasque a batata-doce e corte-a em bastões. Coloque-os em uma panela com água fria e com uma pitada de sal. Leve ao fogo e, quando a água começar a ferver, deixe cozinhar por mais 10 minutos. Tire do fogo, escorra e reserve.

Dica: quando for cozinhar tubérculos, comece a cocção com água fria para que cozinhem por igual.

Ceviche

Corte o peixe em cubos de aproximadamente 2 centímetros e coloque-os em uma tigela grande. Adicione o sal e a pimenta dedo-de-moça e misture bem. Depois junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção. Acrescente a cebola e o coentro e mexa continuamente por 4 minutos. Prove e adicione um pouco de água, se necessário, para equilibrar a acidez. Por último, acerte o sal. Sirva com os bastões de batata-doce e as rodelas de milho.

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